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chocimo |
Förderung edler Cacao- & Chocolat-Kultur |
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Chocolat Grand Cru
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Chocolat Grand Cru beginnt bei der Auswahl der Kakaobohne.
Generell unterscheidet man zwei Klassen: Edel- und Konsumkakao
Konsumkakao; "Ordinary, bulk beans" :
Forastero, gegen 90 % der Welternte, aus Grossplantagen in Westafrika, Brasilien, Fernost. Sorten- und Herkunftsangabe sehr selten. Forastero Kakobohnen bilden in der modernen Produktion die Grundlage für Schokolade.
Edelkakao «Fine Flavour Beans»:
Criollo, die ursprüngliche, sehr selten (ca. 2 %) gewordene Kakaobohne. Auf der Suche nach dem besten Kakao wurde sie wiederentdeckt. In Venezuela, Ecuador, Madagaskar, Java, Dom. Republik. Criollo, wildwachsend: In Boliviens Amazonasgebiet werden wildwachsende Criollo geerntet, in ganz kleinen Mengen.
(Cacao Sélection Felchlin Cru Sauvage)
Trinitario, (ca. 10%) Initialkreuzung der Criollo und Forastero, aus Zentralamerika, nördliches Südamerika, Karibik, Madagaskar, St. Domingo.
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Angabe von Sorte und Herkunft
Echte Edelkakao-Spezialitäten, Chocolat Grand Cru mit Angabe der Sorte, Land und genauer Herkunfts- und Qualitätsbezeichnung und auch Angabe der Conchierdauer setzen sich klar vom übrigen Angebot ab.
Der herkunftspezifische Originalcharakter der Edel-Kakaobohne ist im Erzeugnis riech- und schmeckbar.
Er ergibt sich aus der Kakaosorte., Boden, Klima, Ernte- und Verarbeitungssorgfalt ( Fermentation, Trocknungsmethode, Auslese) und kann nur mit Geduld, bei schonender Veredelung, ohne industriellen Zeit- und Kostendruck, ausgebildet werden. Im aufwändigen Conchieren im Längsreiber, welches die Schweizer Schokolade weltberühmt gemacht hat.
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Traditionelle Conchierung im Längsreiber
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Der ursprüngliche Veredelungsschritt, heute im Zuge der Industriealisierung, praktisch vollständig abgelöst, nicht so bei Felchlin. Durch ununterbrochen lang anhaltendes Bearbeiten und Belüften können sich die unerwünschten Duftstoffe, welche sich bei der Fermentation gebildet haben verflüchtigen. Der zunächst noch verborgene Reichtum an Aromen entwickelt sich Stufe um Stufe, bis zur vollen Entfaltung. Gleichzeitig werden vollkommene Homogenität, Feinheit und Schmelz erzielt. Das langsame Bewegen der Masse (bis zu 72 Stunden!) und die dabei entstehende Reibungswärme bewirken die Verflüssigung unter Bewahrung von Kleinstanteilen von Aromastoffen, dank denen im Endprodukt die ganze originale Geschmacksfülle ausgeformt wird. Die herausfordernde Frage lautet nach wie viel Stunden aufmerksam begleiteter Bearbeitung und Belüftung haben sich die unerwünschten Komponenten, verflüchtigt und das sortentypische Aromenpotenzial voll entfaltet.
Das Ergebnis ist die Entdeckung spannender Handwerkskunst.
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